La storia del curdo Ibrahim, scappato dalla Turchia per aprire la prima kebabberia di Bari

BARI – Dopo i ristoranti cinesi sono stati i primi locali di cucina etnica ad aprire nel capoluogo pugliese, proponendo gustose specialità mediorientali quali  falafel, dolma e lahmacun, oltre al famoso kebab, la piadina di pane arabo farcita con carne halāl, verdure e salse. Parliamo naturalmente delle kebabberie, simbolo mondiale dello street food, presenti ormai da anni a Bari con una decina di punti vendita.

Il pioniere del “kebab barese” è stato però Ibrahim Düzdemir, oggi 63enne, che nel 2006 fondò nel quartiere Carrassi il suo “Istanbul Doner Kebab”, da allora portato avanti con l’aiuto della moglie Guley e dei suoi sette figli. L’attività di Ibrahim, infatti, non solo è la più antica presente in città, ma anche l’unica a conduzione famigliare. Si differenzia così dalle altre che fanno parte di catene della “carne arrostita”.

Una famiglia, quella Düzdemir, che è di origine curda. Il nucleo proviene dalla città di Elbistan, compresa nel territorio della Turchia, ma abitata dal gruppo etnico iranico che da tempo chiede invano un suo riconoscimento politico. Ibrahim è infatti scappato dalla sua terra per sfuggire alla povertà e alle persecuzioni da parte del governo turco, ma anche per allontanarsi dal Paese che aveva visto morire, per incidente, due dei suoi figli.  

Siamo quindi andati a trovare l’uomo che, lontano migliaia di chilometri dalla sua casa natìa (dove faceva il pastore), è riuscito a riscattarsi puntando tutto sul piatto tipico della tradizione mediorientale: il kebab. (Vedi foto galleria)

Il locale si trova all’inizio di corso Benedetto Croce, di fronte all’entrata del parco sorto sul suolo dell’ex Caserma Rossani. Qui veniamo subito colpiti dall’insegna che recita “Istanbul” sullo sfondo dell’omonima città, punto di riferimento del mondo islamico.

«L’esercizio in origine si trovava quasi ad angolo con l’extramurale Capruzzi - esordisce Ibrahim, un signore alto con i capelli brizzolati -, dopo tre anni però scelsi di spostarlo qui, a un isolato di distanza. Da allora non ci siamo mai fermati, lavorando tutti i giorni dalle 11 di mattina alle 3 di notte».

Chiediamo al proprietario come mai abbia scelto proprio Bari per fondare il suo locale. «In realtà la prima città che raggiungemmo dalla Turchia fu Venezia – ci confessa –. Ma lì non riuscimmo a trovare una casa che accogliesse la nostra numerosa famiglia, così l’associazione Arci si mise all’opera per trovarci un alloggio in Puglia. Dapprima ci trasferimmo a Bitonto, per poi arrivare qui. E dopo aver fatto svariati lavori, nel 2006 decisi di aprire un’attività nell’ambito della ristorazione, settore di cui non mi ero mai occupato prima ma in cui vidi una chiave per dare una svolta alla mia famiglia».

Il proprietario ci invita a entrare per farci fare la conoscenza di due dei suoi sette figli: la 19enne Hatice e il 35enne Huseyin, unico maschio tra sei sorelle.

«Io sono la sola dei Düzdemir a essere nata in Italia – ci dice la ragazza, che frequenterà la facoltà di Medicina a Bari –. Sono quindi quella che si è integrata meglio, riuscendo così a fare da mediatrice tra i due “mondi”. Quando vengono i clienti traduco le frasi più complicate a mio padre che, come mia madre, non è mai stato in grado di parlare fluentemente l’italiano».

Tutti i figli di Ibrahim hanno infatti sempre dato una mano per portare avanti l’attività. E hanno imparato così bene il mestiere da riuscire ad aprire altre tre kebabberie a Bari: in via Nicolai, in corso Vittorio Emanuele e a Torre a Mare.

Ma è arrivato il momento di immergerci nel mondo delle prelibatezze culinarie offerte dalla famiglia curda. Notiamo in vetrina i falafel (polpettine fritte di ceci), i dolma (involtini di foglie di vite e riso) e la lahmacun (pizza di pane sottile con carne e verdure).

«Quest’ultima è una specialità che offriamo soprattutto il lunedì, quando accendiamo i forni in vista dell’usuale passaggio di alcuni camionisti turchi che fanno sosta qui dopo il lavoro», afferma Hatice, mentre ci mostra due dolci fatti di noci e pistacchio. Sono il baklava e il kadayif , che si differenziano tra loro per essere fatti il primo con pasta sfoglia e il secondo con pasta fillo.

Dietro al bancone regna poi sovrano lo spiedo verticale che infilza il cilindro di carne halāl, prodotta conformemente alle ferree norme religiose musulmane. È il doner kebab (“kebab che gira”), che rotea sull’asse del girarrosto per abbrustolirsi e intenerirsi, per poi essere tagliato a fettine con un coltello elettrico.

I pezzettini vengono infine posati e arrotolati all’interno di una piadina di pane arabo (detta yufka), condita con varie verdure e salse quali yogurt, senape, cipolla, paprika, aglio e maionese. «In Turchia però non lo mangiamo proprio così – sottolinea Hatice –: preferiamo infatti la carne al piatto accompagnata da una piadina priva di condimenti».

Carne che può essere di montone, agnello, tacchino o pollo, quest’ultimo utilizzato dal locale in cui ci troviamo. «Ora la materia prima la prendiamo all’ingrosso e proviene principalmente dalla Germania e dalla Polonia – commenta il titolare –. Ma all’inizio ce ne occupavano in prima persona dato che macellavamo noi stessi i polli. Poi per motivi economici e di tempo abbiamo preferito lasciar perdere».

I Düzdemir hanno introdotto negli anni anche la vendita di birra, nonostante la religione islamica proibisca il consumo di alcolici. «Lo abbiamo fatto per accontentare i tanti giovani che vengono a trovarci soprattutto durante le ore serali – ammette Ibrahim –. È vero però che quando passano da qui i musulmani più conservatori veniamo sempre osservati con occhi severi».

L’uomo parlando, quasi desiderasse un’approvazione, rivolge sempre uno sguardo a una foto esposta sulla mensola sopra la cassa: ritrae il padre Hakko, deceduto anni fa dopo aver vissuto per oltre un secolo.

Accanto allo scatto, tra lattine colorate, ci sono anche un narghilè e un piccolo Corano, anche se ciò che più ci stupisce sono gli adesivi biancorossi che rimandano a una fede sportiva sicuramente poco mediorientale. «Li ho appiccicati io – rivela Husseyin –. Non seguivo il calcio prima di arrivare qui, ma quando alcuni amici mi hanno portato in curva nord per assistere a una partita mi sono innamorato all’istante dei Galletti. Oggi vado regolarmente allo stadio quando non sono di turno, perché Bari fa ormai parte di noi, dei “kebbabari” Düzdemir».

(Vedi galleria fotografica)