"Benedetto" e "uova rosse": alla scoperta delle antiche tradizioni pasquali della terra di Bari

BARI – Ricotta, uova, arance e capocollo tutti insieme in uno stesso piatto. È questa la descrizione di un vero classico della tradizione pasquale barese: il “Benedetto”. Si tratta di un antipasto servito durante il pranzo domenicale che unisce alimenti tra loro molto diversi e che, soprattutto un tempo, era accompagnato da un’altra particolarità culinaria: l’uovo sodo colorato di rosso.

Ma andiamo con ordine.

Dicevamo del Benedetto, che assieme alla scarcella rappresenta “la” preparazione tipica della Pasqua barese. In realtà diffuso un po’ in tutta la provincia (ma con diverse varianti che possono prevedere l’aggiunta di vari tipi di formaggi, olive, taralli o carciofini sott’olio), deve il suo nome al rito che vedeva il capofamiglia “benedire” la tavola con una preghiera e un rametto di ulivo prima di dare inizio alle “danze culinarie”.

Un’entrée che da sempre assume un valore fortemente simbolico, visto che va a rompere il “digiuno” del Venerdì santo, il quale impone il divieto di mangiare cibi ricchi quali carne, latticini o uova. Per questo il Benedetto contiene in un solo piatto tutto ciò che è “proibito”.

Benedetto che ha origini molto antiche. Deriva infatti dalla Pasqua ebraica: i giudei ponevano infatti al centro della mensa una portata con diversi ingredienti (poveri in quel caso) che venivano consumati prima della cena pasquale.

La portata come detto fa ancora oggi parte del rituale della domenica di Pasqua, a differenza del succitato “uovo rosso”, che ormai rararamente viene presentato a tavola. 

Si tratta di un semplice uovo sodo che veniva però tinto con il colorante naturale derivante da un’alga rossa presente nel Mar Adriatico: la Rytiphloea tinctoria (Alga bruna) detta in dialetto "verga d'ov", di cui un tempo soprattutto i fondali marini di Palese e Santo Spirito erano ricchissimi. Venduta al mercato dai pescatori, oggi risulta molto meno diffusa rispetto al passato.

I pochi che continuano a portare avanti questa tradizione (ad esempio andando ad arricchire la scarcella), utilizzano quindi altri metodi, usando coloranti alimentari, barbabietola o cipolla rossa, sicuramente più facili da reperire.

Ma perché proprio rosso? Tutto deriverebbe da un racconto secondo cui Maria Maddalena, dopo essere stata al Sepolcro di Gesù e avendolo trovato vuoto, si recò dove erano riuniti i discepoli ad annunciare l’accaduto. Pietro però incredulo le rispose: «Crederò a quello che dici solo se le uova che hai nel paniere diventeranno rosse». E neanche a dirlo si colorarono immediatamente.

Nel capoluogo pugliese tra coloro che ancora perpetuano questa tradizione ci sono i cattolici di rito bizantino, la cui comunità  si riunisce per la messa a Bari Vecchia, all’interno della chiesa di San Giovanni Crisostomo.

«L’uovo rosso è legato anche a un particolare “gioco”  - precisa il diacono Antonio Calisi -. Dopo la liturgia della notte di Pasqua i fedeli ne tengono uno nella mano e, colpendo con la punta quello stretto dal vicino, pronunciano la frase Christos anesti (Cristo è risorto), a cui l’altro deve rispondere alithos anesti (è veramente risorto). Tradizione vuole che colui a cui capita l’uovo più resistente godrà di un anno fortunato».

Foto di Alessandro Bavaro