Alla scoperta del Kombucha: millenario "elisir di lunga vita" prodotto a Bari

BARI – Una bevanda millenaria diffusa in gran parte del mondo ma sconosciuta fino a poco tempo fa in Italia. Parliamo del “kombucha”, dissetante “elisir di lunga vita” nato in Cina e da un paio d’anni commercializzato anche nel Belpaese grazie all’idea di quattro giovani residenti a Bari. (Vedi foto galleria)

I protagonisti di questa storia sono i 30enni Daniele Pignone, Andrea Suglia, Bea Arjona Reverte e Claudia Galindo: i primi due baresi, la terza spagnola e la quarta colombiana. Un team che dal 2011 ruota attorno a una “tea house” del centro storico, negozio dove si vendono tè, tisane e spezie.

«Fino a due anni fa non avevamo mai prodotto nulla – ci racconta Daniele -. Ma un bel giorno un nostro cliente entrò nel locale cominciando a illustrare a Bea le particolarità del kombucha. Decidemmo così di assaggiarla e ne fummo, in un attimo, completamente conquistati».

Da quel momento la giovane, grande esperta di miscele, cominciò a studiare libri e manuali per riuscire a trovare la giusta combinazione degli ingredienti di questa bibita. Un lavoro che terminò nel 2017, quando finalmente il gruppo di ragazzi provò a venderla.

«Ci appoggiamo a un laboratorio di Barletta – ci racconta il 30enne – ma le cose non andarono bene con loro. Aprimmo allora una piccola “fabbrica” tutta nostra nel quartiere Madonnella, lì dove dal gennaio di quest’anno stiamo facendo nascere le bottiglie di kombucha “baresi”. Tra l’altro fino a due mesi fa eravamo gli unici: a farci concorrenza ci ha pensato un’azienda del nord, che però realizza la bevanda su base industriale. Noi invece continuiamo a proporre un prodotto artigianale».

Elisir che come detto è originario della Cina: è fatto risalire addirittura alla dinastia Qin (250 a.C.). Diffusosi in seguito in Russia e nell’Europa dell’est, oggi sta avendo sempre più successo, specie negli Stati Uniti.

«Per crearla – ci illustra Daniele - bisogna mettere in infusione in acqua foglie di tè (di solito nero) alle quali vanno aggiunti altri aromi (come zenzero o frutti di bosco) in base al gusto finale che si vuole dare. Poi si passa alla fermentazione, attivata dallo “Scoby”, che ha la forma di un disco dalla consistenza gelatinosa ed è l’ingrediente fulcro: un insieme di lieviti e batteri che vengono alimentati dallo zucchero».

Il risultato è una bibita analcolica che viene servita fredda lievemente dolce e con un retrogusto acetico. Ricorda il sidro di mele ed è leggermente frizzante. «Le bollicine – ci dice sempre Pignone - si ottengono grazie a un seconda fermentazione che avviene direttamente in bottiglia».

Ma come mai il kombucha viene definito anche “elisir di lunga vita”? «Perché fa bene alla salute – risponde il giovane -. I batteri probiotici contenuti nello scoby favoriscono flora intestinale, digestione e depurazione dell’organismo e il tè ha proprietà antiossidanti ed energizzanti».

Del resto il suo nome prende quello di un medico coreano (“Kombu” per l’appunto) che riuscì a curare l’imperatore giapponese Inyko grazie proprio a questo infuso a base di tè (“cha” in cinese). «Ma non solo – conclude Daniele – si dice che i samurai lo bevessero prima di ogni battaglia perché in grado di renderli più forti. Una ragione in più per provare questa bevanda dalla storia così leggendaria».

(Vedi galleria fotografica)