Gli assaggiatori, coloro che valutano il vino: «Ma non confondeteci con i sommelier»

BARI – Termometri precisissimi, rifrattometri che misurano la quantità di zuccheri in un liquido, titolatori che invece ne rivelano l'acidità. Sono tanti gli strumenti da utilizzare nella produzione del vino, ma ce n'è uno al quale è impossibile rinunciare: l'uomo, o meglio l'assaggiatore professionista, figura che sfrutta le sue capacità olfattive e gustative per occuparsi di tutte le fasi che precedono l'imbottigliamento del "nettare degli dei".

Questi esperti vengono formati dall'Onav, l'Organizzazione nazionale assaggiatori di vino, ente fondato ad Asti nel 1951 che conta 10mila affiliati divisi tra 99 sezioni italiane e quattro estere: Belgio, Romania, Perù-Colombia e Cina.

Attenzione: gli assaggiatori non vanno confusi con i sommelier. Questi ultimi infatti entrano "in azione" solo quando la bevanda alcolica giunge a tavola: all'interno di ristoranti e alberghi consigliano ai clienti il giusto abbinamento con i piatti da servire, aprendo poi la bottiglia scelta con una particolarissima serie di accorgimenti. Mentre gli assaggiatori, di solito enologi specializzatisi in degustazione, come detto intervengono prima che il prodotto venga commercializzato.

«Tra l’altro l'Associazione italiana sommelier - sottolinea Paolo Costantini, delegato della sezione Onav di Bari - è nata da una nostra costola, proprio per andare incontro alle esigenze degli imprenditori della ristorazione. Noi assaggiatori invece siamo esperti che fanno in modo di assaporare il prodotto con un procedimento che si avvicini il più possibile alla determinazione oggettiva delle sue caratteristiche».

Ma come si diventa assaggiatori? Semplice: ogni anno l'organizzazione allestisce dei corsi a pagamento a livello provinciale, al termine dei quali si consegue una “patente”. In questo modo si entra a far parte di un apposito albo nazionale, in cui oggi risultano iscritti più di un centinaio di baresi.

E proprio in occasione di una delle lezioni tenute da Costantini abbiamo l'occasione di osservare una sua degustazione "tecnica". L'istruttore prende il calice in mano tenendolo dallo stelo (la parte più sottile) con il pollice e l'indice, poi lo fa delicatamente ruotare. «In questo modo il vino viene "aperto" - sottolinea il maestro - cioè è messo in condizione di liberare tutti i suoi sentori».

L'insegnante poi inclina il bicchiere di 45 gradi e osserva con occhio chirurgico che il contenuto sia perfettamente limpido. «Avete notato le note violacee? - domanda la guida ai suoi alunni - indicano che si tratta di un primitivo. Con il passare del tempo tali sfumature diventeranno color arancio».

Paolo quindi continua con la sua "esibizione", portandosi ripetutamente il calice al naso per pochi secondi: lo allontana e lo riavvicina in modo che gli odori non diano assuefazione all'olfatto, diventando in quel caso difficilmente distinguibili. Dice di avvertire sentori di frutta nera, rossa e cioccolato. E finalmente è la volta dell'assaggio, che avviene con una piccola quantità "soppesata" dalla lingua per valutarne la corposità. «Sento aromi di prugna, frutti a bacca rossa e liquirizia», sentenzia Costantini, lasciandoci sorpresi su quanta meticolosità ci possa essere dietro una semplice degustazione.

«In tal modo - gli fa eco Giacomo Campanelli, enologo assaggiatore - è possibile ad esempio consigliare al produttore il recipiente in cui portare a termine l'affinamento del vino, ossia il suo "invecchiamento": in barrique, botti di legno o di acciaio e così via. Un assaggio in cantina può anche portare alla correzione "in corsa" del prezioso liquido. Si può intervenire in diversi modi: scegliere una temperatura di conservazione compresa tra i -10 e -18 gradi per aumentare la gradazione alcolica, addizionare acido tartarico e acido citrico per incrementare l'acidità, fare una miscela con altri vini per avere un sapore più "carico"».

Questi singolari degustatori operano anche nelle commissioni che attribuiscono i marchi Doc (Denominazione di origine controllata) e Docg (Denominazione di origine controllata e garantita): in pratica attestano la provenienza di una bottiglia o un particolare criterio di produzione.

L'Onav però si occupa del vino anche nel suo aspetto "ludico". «Diamo vita a laboratori didattici per presentare nuovi prodotti - evidenzia Elena Pasqualicchio, altro membro barese dell'organizzazione - insegnando a riconoscere quelli pregiati. Ma non ci troverete mai per ristoranti e sagre perchè il cibo altera la percezione di ciò che si sta bevendo: quelle cose le lasciamo ai sommelier».

Foto di Flora Franchini