Caffè, a Bari in pochi lo sanno preparare: le regole da seguire

BARI - A Bari non sanno fare il caffè. O meglio, rispetto ai cugini napoletani che nel fare l'espresso ci mettono l"amore", nei bar del capoluogo pugliese il caffè viene servito "alla ben meglio": è spesso acquoso, senza aroma e "sciapito". In pochi conoscono la regola delle 5 M: miscela, macinino, macchina, mano (o mente) e manutenzione. E i risultati di vedono, anzi si gustano.

Un buon caffè richiede delle precise procedure da seguire. La  dose consigliata per un espresso deve  essere tra i 7 e gli 8.5 grammi di caffè, la pressione  esercitata sul macinato nel filtro (che deve essere pulito dopo ogni consumazione) di 8 -9 atmosfere, la temperatura dell'acqua di 130°C. Il tempo in cui ottenere la bevanda oscilla tra i 25 – 30 secondi (onde evitare un caffè troppo lungo, sovraestratto, o estremamente corto, sottoestratto). Infine l'espresso deve essere servito a una temperatura tra i 65 e i 70 °C e in una tazzina rigorosamente calda.

Ma anche prima di preparare il caffè, bisognerebbe avere la miscela "giusta": quella "arabica" per darne aroma e gusto o quella "robusta" per aumentarne la corposità.

Certo, poi ci sono i napoletani che possono sempre rispondere: «L'acqua nostra non ce l'ha nessuno, è più calcarea», ma sono sottigliezze. In realtà nei bar del capoluogo pugliese pochi investono nella qualità del caffè.

Ci siamo fatti un giro tra i bar più famosi di Bari e abbiamo riscontrato solo ammissioni di colpa: «Le regole cerchiamo di seguirle, si tratta solo di distrazione». Oppure: «Il problema è la fretta, ci sono troppe persone da servire», o anche: «Le tazzine sono calde quando escono dalla lavastoviglie, poi si raffreddano». Spesso la responsabilità ricade sui clienti: «Sono loro a chiederci un caffè troppo lungo o troppo ristretto».

Sarà, ma un buon caffè (al prezzo ormai di 80-90 centesimi), non si dovrebbe negare a nessuno.

Le istruzioni di Eduardo De Filippo per fare un buon caffè in casa: