I cocktail molecolari: quando il Negroni si mangia con il cucchiaino

GIOVINAZZO – Un Negroni che si mangia come una gelatina, un Americano affumicato, uno White Spider in spuma. Sono solo alcune delle “meraviglie” che è possibile gustare se di fronte si ha un barman specializzato nella preparazione dei “cocktail molecolari”.

La cucina molecolare (ideata dal cuoco spagnolo Ferran Adrià), permette di passare da ingredienti allo stato liquido a quello solido e viceversa. E quindi per quanto concerne i cocktail è possibile mangiare un qualcosa che di solito si beve. I liquori insomma vengono modificati in modo da creare gelatine, spume o drink che hanno la consistenza dello yogurt. Il segreto è l’uso delle “texture”, elementi estratti dai vegetali e dalle alghe che permettono di gelatinare, emulsionare, “aerare”, addensare alimenti e liquidi.

A Bari Nicola Ruggiero, barman di un locale di Giovinazzo, è uno dei pochi depositari di quest’arte culinaria. «I cocktail molecolari non sono molto diffusi – ammette -. Questo perché c’è bisogno di tanto tempo per produrli, anche un giorno intero».

Ma come si preparano questi “drink”? Ce lo spiega Nicola: «Mettiamo il caso di voler gustare una “gelatina di Negroni”. Avrò bisogno di colla di pesce (o relativa texture), campari, vermouth, gin e zucchero liquido. In una pentola si fa riscaldare lo zucchero liquido senza farlo arrivare all’ebollizione e si aggiunge la foglia di colla di pesce. A quel punto si mettono l’acqua e i soliti liquori del Negroni. Si versa il tutto in una formina e si lascia per circa 5 ore in frigo. Ed ecco il nostro Negroni pronto per essere mangiato». (vedi video)

Questo è un esempio di “gelatina alcolica”.  Poi abbiamo anche i cocktail in sospensione: grazie allo xantano, si rende un liquido denso, come uno yogurt. Il ketchup è ad esempio prodotto con questa tecnica. Ancora, ci sono gli affumicati. Con l’aiuto di un attrezzo, lo “smoker gun”, si rilascia sul drink del fumo (di tabacco o fiori essiccati ad esempio), che regala un sapore diverso. Per preparare invece i cocktail in spuma serve un sifone per panna che cambia la struttura del drink da liquido a spuma. E infine le “arie”, reazioni ottenute dalla lecitina che ingloba aria. Con l’ausilio di un mixer elettrico si crea schiuma al posto del solito liquido.  

L’aspetto di questi “drink” è sicuramente invitante (vedi foto galleria), ma alla fine, sono buoni? A sentire gli avventori del locale di Ruggiero sembrerebbe di sì. Domenico, che gusta un Negroni molecolare, dice: «Mi piace il sodalizio equilibrato tra la buccia di arancia e l’affumicato. Entrambi invadono l’olfatto e le papille gustative in modo piacevole».  «Il Manhattan affumicato al tabacco è fantastico – afferma il 21enne Aurelio -. Ha un gusto deciso, particolare per persone a cui piace fumare. E’ interessante la variazione degli oli essenziali dell’arancia al posto della solita ciliegia al maraschino».

I cocktail però non costano poco: «Per i tipi standard si va dai 7 ai 15 euro - ammette Nicola - ma prepararli è difficile e poi non tutti ne sono capaci. Se non vengono fatti bene possono anche creare danni al fisico: dal mal di stomaco ai calcoli renali, se si mette ad esempio troppo calcio».

Nel video Nicola Ruggiero mostra un Negroni in gelatina, pronto per essere gustato: