Sckattata, ciccio, piadina e medaglione

La sckattata venne inventata negli anni 40 da Domenico Ficarella, capostipite di tutti i pizzaioli baresi. Servita come antipasto è una sorta di calzone preparato con lo stesso impasto della pizza chiuso alle estremità e riempito di pomodoro, rucola e soprattutto ricotta forte

«Il figlio di Domenico, Giuseppe, inventò invece il ciccio», rivela il 55enne Ciro Fraddosio, proprietario del locale “Enzo e Ciro” aperto dal 1988 in via Imbriani. Lui fa parte di un’altra famiglia storica di pizzaioli e conosce quindi bene l’origine dei prodotti da forno “made in Bari”

«Il ciccio nacque negli anni 70, quando Giuseppe Ficarella inaugurò la sua “Joseph” in viale Salandra - spiega Ciro -. Un pizzaiolo fece cadere il panetto d’impasto che stava lavorando e, in tutta risposta, il maestro Giuseppe esclamò in dialetto: “Si combinate u ciccie?”. Ma invece di buttare la “massa”, la condì solo con olio e sale e la infornò»

Se il ciccio viene poi piegato a mezza luna e farcito con vari ingredienti si trasforma nella piadina barese. «A inventarla all’inizio degli anni 80 fu Angelo Botta, cugino e allievo di Giuseppe Ficarella, nella sua omonima pizzeria di via Carulli», sottolinea Ciro

Infine c’è il medaglione, ideato proprio da Fraddosio. «Eravamo alla fine degli anni 80 – ricorda il ristoratore -. All’epoca molti pizzaioli usavano friggere i panetti di pizza non utilizzati. Ma io pensai di riutilizzarli mettendoli nel forno, non prima di aver cosparso l’impasto di olio e formaggio»