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Le signore delle orecchiette dell'Arco Basso

Bari 31 foto 19 December 2022

Passano la giornata sull’uscio della propria abitazione con la testa china sui tavolieri, intente a creare quello che rappresenta uno dei simboli gastronomici baresi: le orecchiette. Sono le signore di Bari Vecchia, donne che da sempre vendono per le stradine della città antica la gustosa e casereccia pasta pugliese. Un impegno un tempo limitato più che altro alla domenica, ma che da qualche anno si è trasformato in un’occupazione quotidiana, visto il boom del turismo che sta portando tante persone a visitare il centro storico di Bari. Siamo quindi andati a trovare le “signore delle orecchiette” nella strada dell’Arco Basso, viuzza situata nei pressi del Castello Normanno-Svevo che più di ogni altra gode della presenza delle pastaie (foto di Francesco De Leo)

31 fotografie
La “regina” orecchietta, così chiamata perché la sua forma è proprio simile a quella di un orecchio, incavata al centro. La si trova in tre forme: piccola...
La “regina” orecchietta, così chiamata perché la sua forma è proprio simile a quella di un orecchio, incavata al centro. La si trova in tre forme: piccola...
 ...grande (la famosa “strascinata”)...
...grande (la famosa “strascinata”)...
...e gigantesca (definita “orecchione”), adatta ad accogliere al suo interno un ripieno
...e gigantesca (definita “orecchione”), adatta ad accogliere al suo interno un ripieno
 Quella classica è di colore giallastro, ma c’è chi si diverte a renderla marrone (con la semola integrale), verde (aggiungendo all’impasto gli spinaci), rossa (inserendo la passata di pomodoro) o nera (con il nero di seppia)
Quella classica è di colore giallastro, ma c’è chi si diverte a renderla marrone (con la semola integrale), verde (aggiungendo all’impasto gli spinaci), rossa (inserendo la passata di pomodoro) o nera (con il nero di seppia)
 Siamo andati a trovare le “signore delle orecchiette” nella strada dell’Arco Basso, viuzza situata nei pressi del Castello Normanno-Svevo...
Siamo andati a trovare le “signore delle orecchiette” nella strada dell’Arco Basso, viuzza situata nei pressi del Castello Normanno-Svevo...
 ...che più di ogni altra gode della presenza delle pastaie
...che più di ogni altra gode della presenza delle pastaie
 Il primo “stand” a cielo aperto che troviamo si trova ai piedi dell’Arco Basso, venendo dal Castello
Il primo “stand” a cielo aperto che troviamo si trova ai piedi dell’Arco Basso, venendo dal Castello
 Stracolmo di pasta e taralli...
Stracolmo di pasta e taralli...
 ...si palesa ai nostri occhi il telaio...
...si palesa ai nostri occhi il telaio...
 ...il tipico tavolino con una cornice in legno nella quale è incastrato un essiccatore usato per far passare l’aria e asciugare la pasta
...il tipico tavolino con una cornice in legno nella quale è incastrato un essiccatore usato per far passare l’aria e asciugare la pasta
 Superiamo la bassa arcata e intravediamo alcuni avventori acquistare due buste di pasta dal primo tavoliere sulla sinistra...
Superiamo la bassa arcata e intravediamo alcuni avventori acquistare due buste di pasta dal primo tavoliere sulla sinistra...
 ...quello della 67enne Angela Lastella, aiutata da due parenti
...quello della 67enne Angela Lastella, aiutata da due parenti
 «Sono nata e cresciuta in questa strada e già a sette anni imparai il mestiere che vedevo praticare da mia madre Marta – esordisce la lavoratrice –. C’è chi compra buste su buste, ma non sempre tutti acquistano: alcuni vogliono soltanto assistere stupiti e meravigliati a questo show culinario»
«Sono nata e cresciuta in questa strada e già a sette anni imparai il mestiere che vedevo praticare da mia madre Marta – esordisce la lavoratrice –. C’è chi compra buste su buste, ma non sempre tutti acquistano: alcuni vogliono soltanto assistere stupiti e meravigliati a questo show culinario»
 In men che non si dica, intorno al banco di Angela di forma una platea di spettatori curiosi...
In men che non si dica, intorno al banco di Angela di forma una platea di spettatori curiosi...
 ...c’è persino una bambina che armata di penna e quaderno prende appunti
...c’è persino una bambina che armata di penna e quaderno prende appunti
 Vediamo la donna prendere un panetto di massa dato dall’impasto di semola di grano duro e acqua...
Vediamo la donna prendere un panetto di massa dato dall’impasto di semola di grano duro e acqua...
 ......ne taglia poi un pezzettino e lo posiziona sotto il palmo della mano che, a mo’ di “matterello”...
......ne taglia poi un pezzettino e lo posiziona sotto il palmo della mano che, a mo’ di “matterello”...
 ...permette di arrotolare l’impasto fino a farlo diventare lungo e sottile. A questo punto con il coltello ne taglia una piccola parte...
...permette di arrotolare l’impasto fino a farlo diventare lungo e sottile. A questo punto con il coltello ne taglia una piccola parte...
 ...la trascina con la lama verso di sé per qualche centimetro (da qui il nome di strascinate) e le dà infine la forma concava con l’aiuto dei due indici
...la trascina con la lama verso di sé per qualche centimetro (da qui il nome di strascinate) e le dà infine la forma concava con l’aiuto dei due indici
 Lasciamo Angela per spostare la nostra attenzione sul banchetto di fronte. Anche qui sul telaio giacciono piccole orecchiette...
Lasciamo Angela per spostare la nostra attenzione sul banchetto di fronte. Anche qui sul telaio giacciono piccole orecchiette...
 ...pacchi di taralli, cartellate, cavatelli e pomodori secchi...
...pacchi di taralli, cartellate, cavatelli e pomodori secchi...
 ...è la postazione della 60enne Rosa Lastella, in quel momento rinchiusa nella sua abitazione per motivi di salute
...è la postazione della 60enne Rosa Lastella, in quel momento rinchiusa nella sua abitazione per motivi di salute
 Invece poco più avanti...
Invece poco più avanti...
 ...una scritta su un tavoliere in legno ci annuncia che quello è il posto dove lavora la 64enne Nunzia Caputo...
...una scritta su un tavoliere in legno ci annuncia che quello è il posto dove lavora la 64enne Nunzia Caputo...
 ...anche lei indaffarata a tagliare la semola
...anche lei indaffarata a tagliare la semola
 Nunzia ci invita nel suo sottano, dove facciamo anche la conoscenza della madre Franca Fiore, la quale nonostante i suoi 92 anni continua a preparare le orecchiette assieme alla figlia
Nunzia ci invita nel suo sottano, dove facciamo anche la conoscenza della madre Franca Fiore, la quale nonostante i suoi 92 anni continua a preparare le orecchiette assieme alla figlia
 Nunzia nel frattempo ci mostra come si prepara l’impasto da cui poi verranno create le orecchiette
Nunzia nel frattempo ci mostra come si prepara l’impasto da cui poi verranno create le orecchiette
 Forma così una montagnetta di semola...
Forma così una montagnetta di semola...
 ...al centro della quale scava un buco (detto “fontana”) nel quale versa dell’acqua calda...
...al centro della quale scava un buco (detto “fontana”) nel quale versa dell’acqua calda...
 ...per poi amalgamare il tutto con le sue sapienti mani
...per poi amalgamare il tutto con le sue sapienti mani
 «Oggi pur di soddisfare tutti i clienti ci svegliamo molto presto, così da iniziare a preparare il tutto, per poi restare in strada sino a tardi - conclude la donna -. Lavoriamo sempre, ma lo facciamo con piacere, per amore di questa antica arte con cui sono cresciute nei secoli tutte le donne di Bari Vecchia»
«Oggi pur di soddisfare tutti i clienti ci svegliamo molto presto, così da iniziare a preparare il tutto, per poi restare in strada sino a tardi - conclude la donna -. Lavoriamo sempre, ma lo facciamo con piacere, per amore di questa antica arte con cui sono cresciute nei secoli tutte le donne di Bari Vecchia»