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L'arricciatura del polpo

Bari 13 foto 22 June 2021

È il rito più “barese” che c’è, praticato da professionisti e amatori e tramandato da padre in figlio di generazione in generazione. Parliamo della “arricciatura” dei polpi, la tecnica attraverso la quale si rende il più tenero possibile questo prelibato mollusco, “re” delle tavole del capoluogo pugliese (foto di Antonio Caradonna)

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Ua volta catturato, il polpo per essere poi portato in tavola, deve essere necessariamente “arricciato”
Ua volta catturato, il polpo per essere poi portato in tavola, deve essere necessariamente “arricciato”
 E' necessario però trovare uno scoglio o una superficie più liscia possibile, per evitare di rovinare le carni dell’animale
E' necessario però trovare uno scoglio o una superficie più liscia possibile, per evitare di rovinare le carni dell’animale
 A Bari il luogo dove è più facile assistere a millenario rito è il Molo San Nicola, detto N-dèrr'a la lanze, lì dove alcune piatte banchine vengono utilizzate dai varcheceddàre (i pescatori notturni) per arricciare molluschi appena catturati a bordo dei loro gozzi
A Bari il luogo dove è più facile assistere a millenario rito è il Molo San Nicola, detto N-dèrr'a la lanze, lì dove alcune piatte banchine vengono utilizzate dai varcheceddàre (i pescatori notturni) per arricciare molluschi appena catturati a bordo dei loro gozzi
 A quel punto si procede con la prima fase, quella più importante e “coreografica”: lo “sbattimento”
A quel punto si procede con la prima fase, quella più importante e “coreografica”: lo “sbattimento”
 Il polpo è scaraventato con forza sullo scoglio per decine di volte...
Il polpo è scaraventato con forza sullo scoglio per decine di volte...
 ...allo scopo di allargare e schiacciare le fibre muscolari, così da ammorbidirle
...allo scopo di allargare e schiacciare le fibre muscolari, così da ammorbidirle
 Per eliminare qualsiasi residuo di “durezza” dal corpo dell’animale, si fa seguire uno sbattimento più “delicato”...
Per eliminare qualsiasi residuo di “durezza” dal corpo dell’animale, si fa seguire uno sbattimento più “delicato”...
 ...si adagia il polpo sulla superficie...
...si adagia il polpo sulla superficie...
 ...e si percuote con una paletta di legno rettangolare
...e si percuote con una paletta di legno rettangolare
 A questa azione si accompagna la “schiumatura” o “sbavatura”, durante la quale l’octopus viene “accarezzato” sulla roccia con un movimento ondulatorio...
A questa azione si accompagna la “schiumatura” o “sbavatura”, durante la quale l’octopus viene “accarezzato” sulla roccia con un movimento ondulatorio...
 ...in modo che perda la più grande quantità possibile di acqua propria, sostituita da quella del mare spruzzata dal pescatore
...in modo che perda la più grande quantità possibile di acqua propria, sostituita da quella del mare spruzzata dal pescatore
 In ultimo il mollusco va “arricciato” utilizzando una busta, un secchio o meglio ancora un cesto di vimini. Il polpo viene “cullato” pazientemente con un movimento altalenante e sussultorio: un atto che pian piano conduce al “miracolo”
In ultimo il mollusco va “arricciato” utilizzando una busta, un secchio o meglio ancora un cesto di vimini. Il polpo viene “cullato” pazientemente con un movimento altalenante e sussultorio: un atto che pian piano conduce al “miracolo”
 Gli otto tentacoli si ripiegano infatti su se stessi e si contorcono, diventando appunto come dei “riccioli” di capelli. Si trasformano così nei cosiddetti “cirri”, pronti per essere gustati, regalando al fortunato commensale il vero sapore di Bari
Gli otto tentacoli si ripiegano infatti su se stessi e si contorcono, diventando appunto come dei “riccioli” di capelli. Si trasformano così nei cosiddetti “cirri”, pronti per essere gustati, regalando al fortunato commensale il vero sapore di Bari