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I pastifici storici di Bari

Bari 24 foto 12 febbraio 2021

A Bari oggi sono presenti sette pastifici, di cui due “storici” nati da più di cinquant’anni. Si tratta della “Bottega del Tortellino” e di “Ancora”, il primo fondato alla fine degli anni 60 nel rione Madonnella e il secondo nel 1970 nel quartiere Carrassi. Siamo andati a trovarli per farci raccontare l’evoluzione di questo tipo di attività (foto di Gaia Agnelli)

24 fotografie
La “Bottega del Tortellino”, fondato alla fine degli anni 60, si trova nel rione Madonnella, in via Cardassi
La “Bottega del Tortellino”, fondato alla fine degli anni 60, si trova nel rione Madonnella, in via Cardassi
 Una volta entrati veniamo attratti dal lungo bancone bianco che sfoggia numerosi contenitori di pasta...
Una volta entrati veniamo attratti dal lungo bancone bianco che sfoggia numerosi contenitori di pasta...
 ...tra i quali quello dei tortellini, dei ravioli, degli gnocchi e...
...tra i quali quello dei tortellini, dei ravioli, degli gnocchi e...
 ...e di varie tipologie di orecchiette
...e di varie tipologie di orecchiette
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Alle sue spalle ci accoglie la 67enne Assunta Piccione...
Alle sue spalle ci accoglie la 67enne Assunta Piccione...
 ...mentre sta imbustando con la paletta dei quadrucci colorati
...mentre sta imbustando con la paletta dei quadrucci colorati
 Mentre parliamo, avvolti dal forte odore genuino delle materie prime, notiamo una finestra dietro la quale si sviluppa il laboratorio. Accanto vi è una porta che ci permette di entrare
Mentre parliamo, avvolti dal forte odore genuino delle materie prime, notiamo una finestra dietro la quale si sviluppa il laboratorio. Accanto vi è una porta che ci permette di entrare
 È qui che ogni giorno Assunta e sua figlia Roberta, prima ancora di aprire le serrande, si dedicano alla preparazione della pasta fresca
È qui che ogni giorno Assunta e sua figlia Roberta, prima ancora di aprire le serrande, si dedicano alla preparazione della pasta fresca
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Notiamo infatti su un tavolo da lavoro tracce di semola e un coltello
Notiamo infatti su un tavolo da lavoro tracce di semola e un coltello
 A questo punto la donna ci indica una serie di strumenti che usa quotidianamente...
A questo punto la donna ci indica una serie di strumenti che usa quotidianamente...
 A questo punto la donna ci indica una serie di strumenti che usa quotidianamente, tra cui due impastatrici blu degli anni 60. La prima, in legno, serve a realizzare varie misure di tagliatelle e tagliolini...
A questo punto la donna ci indica una serie di strumenti che usa quotidianamente, tra cui due impastatrici blu degli anni 60. La prima, in legno, serve a realizzare varie misure di tagliatelle e tagliolini...
 ... la seconda invece per produrre una quantità di massa superiore ai 20 chili
... la seconda invece per produrre una quantità di massa superiore ai 20 chili
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Vi sono poi due laminatrici utilizzate per cavatelli e formati regionali e...
Vi sono poi due laminatrici utilizzate per cavatelli e formati regionali e...
 ... un rullo, la cui funzione è quella di assottigliare la pasta rendendola un’elastica sfoglia
... un rullo, la cui funzione è quella di assottigliare la pasta rendendola un’elastica sfoglia
 Alla fine del laboratorio si apre poi una piccola stanza nella quale, oltre ai numerosi pacchi di semola...
Alla fine del laboratorio si apre poi una piccola stanza nella quale, oltre ai numerosi pacchi di semola...
 ...Assunta conserva la pasta finita all’interno di contenitori di acciaio. Ammiriamo nei primi due “cassetti” un’infinità di quadrucci
...Assunta conserva la pasta finita all’interno di contenitori di acciaio. Ammiriamo nei primi due “cassetti” un’infinità di quadrucci
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Ci spostiamo ora in via Giulio Petroni, dove dal 1970 affonda le sue radici il pastificio “Ancora”
Ci spostiamo ora in via Giulio Petroni, dove dal 1970 affonda le sue radici il pastificio “Ancora”
 Una volta entrati ci imbattiamo in un lungo bancone ricco di tortellini, ravioli, capunti, trofie e...
Una volta entrati ci imbattiamo in un lungo bancone ricco di tortellini, ravioli, capunti, trofie e...
 ... orecchiette di vario tipo
... orecchiette di vario tipo
 Ad accoglierci è l’attuale proprietario, il 50enne Marco Ancora, che ha ereditato il locale nel 1995
Ad accoglierci è l’attuale proprietario, il 50enne Marco Ancora, che ha ereditato il locale nel 1995
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A questo punto Marco coglie l’occasione per condurci nel suo laboratorio, che si apre alla destra del bancone
A questo punto Marco coglie l’occasione per condurci nel suo laboratorio, che si apre alla destra del bancone
 Qui notiamo le macchine per i tortellini e per i ravioli, sulle quali sono appoggiati contenitori colmi di quadrucci...
Qui notiamo le macchine per i tortellini e per i ravioli, sulle quali sono appoggiati contenitori colmi di quadrucci...
 ...oltre a una piccola laminatrice adoperata per ottenere sfoglie di uguale spessore
...oltre a una piccola laminatrice adoperata per ottenere sfoglie di uguale spessore
 E infine una trafila in bronzo, uno strumento complesso nell’utilizzo perché, a differenza dei laminatoi, non permette errori e necessita di una massa perfettamente umida e della giusta consistenza
E infine una trafila in bronzo, uno strumento complesso nell’utilizzo perché, a differenza dei laminatoi, non permette errori e necessita di una massa perfettamente umida e della giusta consistenza
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