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Bari, sua maestà il panzerotto fritto

Bari 26 foto 29 June 2020

È uno dei prodotti culinari più importanti e diffusi della gastronomia barese e si prepara ovunque: in casa, nei panifici, nelle rosticcerie, nei bar e nelle pizzerie. Parliamo del panzerotto fritto, un godurioso piatto che contende alla focaccia il primato di “street food” più amato dai baresi. Di varie dimensioni e gusti, deve il nome alla sua grande e rotonda “panza” che si apre “rompendosi”, facendo così uscire il condimento che si trova al suo interno. Tra ricette, varianti regionali, tradizioni secolari e famosi “panzerottari”, abbiamo ripercorso la storia di questo “must” della cucina del capoluogo pugliese (foto di Sonia Carrassi)  

26 fotografie
Il panzerotto fritto, un godurioso piatto che contende alla focaccia il primato di “street food” più amato dai baresi
Il panzerotto fritto, un godurioso piatto che contende alla focaccia il primato di “street food” più amato dai baresi
 Di varie dimensioni e gusti...
Di varie dimensioni e gusti...
 ...deve il nome alla sua grande e rotonda “panza” che si apre “rompendosi”, facendo così uscire il condimento che si trova al suo interno
...deve il nome alla sua grande e rotonda “panza” che si apre “rompendosi”, facendo così uscire il condimento che si trova al suo interno
 Nel corso degli anni è comunque partita una vera e propria “sfida” per rendere il panzerotto il più originale possibile e così la sua pancia è divenuta un “contenitore” in cui metterci di tutto: rape...
Nel corso degli anni è comunque partita una vera e propria “sfida” per rendere il panzerotto il più originale possibile e così la sua pancia è divenuta un “contenitore” in cui metterci di tutto: rape...
 ...cipolla...
...cipolla...
 ...e addirittura nutella
...e addirittura nutella
 Uno dei gusti classici è quello con la carne macinata. C'è chi ci aggiunge la salsa di pomodoro...
Uno dei gusti classici è quello con la carne macinata. C'è chi ci aggiunge la salsa di pomodoro...
 ...e chi al contrario lo farcisce solo con la mozzarella
...e chi al contrario lo farcisce solo con la mozzarella
 L'asporto è il modo più “barese” di comprare il panzerotto...
L'asporto è il modo più “barese” di comprare il panzerotto...
 ...per poi gustarlo per strada, facendo attenzione a non sbrodolarsi. Con il panzerotto infatti, soprattutto se ancora bollente, il rischio è sempre quello di sporcarsi con il ripieno che immancabilmente verrà fuori dalla massa fritta
...per poi gustarlo per strada, facendo attenzione a non sbrodolarsi. Con il panzerotto infatti, soprattutto se ancora bollente, il rischio è sempre quello di sporcarsi con il ripieno che immancabilmente verrà fuori dalla massa fritta
 Il più antico "panzerottaro" di Bari è “Qui si gode”, che si affaccia sul porticciolo di Santo Spirito dal 1944. Il locale, dalla grande insegna blu, si presenta come un piccolo chiosco
Il più antico "panzerottaro" di Bari è “Qui si gode”, che si affaccia sul porticciolo di Santo Spirito dal 1944. Il locale, dalla grande insegna blu, si presenta come un piccolo chiosco
 All’origine vendeva anche i biglietti per la linea del tram che collegava Santo Spirito a Bitonto. I suoi clienti erano proprio i passeggeri che, scendendo dal mezzo affamati, si fiondavano soprattutto sui panzerotti esclamando “Qui si Gode!”
All’origine vendeva anche i biglietti per la linea del tram che collegava Santo Spirito a Bitonto. I suoi clienti erano proprio i passeggeri che, scendendo dal mezzo affamati, si fiondavano soprattutto sui panzerotti esclamando “Qui si Gode!”
 «Il chiosco è stato dei Selvaggio fino a 15 anni fa – spiega la 54enne Elena Colapinto, attuale titolare insieme con il marito Michele Florio –. Noi seguiamo la ricetta tramandataci dal fondatore, che aggiungeva ai classici ingredienti un pizzico di zucchero...
«Il chiosco è stato dei Selvaggio fino a 15 anni fa – spiega la 54enne Elena Colapinto, attuale titolare insieme con il marito Michele Florio –. Noi seguiamo la ricetta tramandataci dal fondatore, che aggiungeva ai classici ingredienti un pizzico di zucchero...
 ...abbiamo però ampliato il menù della rosticceria proponendo ben 24 gusti diversi, che vanno dal peperone grigliato sino alla brasciola»
...abbiamo però ampliato il menù della rosticceria proponendo ben 24 gusti diversi, che vanno dal peperone grigliato sino alla brasciola»
 Ci spostiamo ora a San Marcello, area compresa tra i rioni San Pasquale e Carrassi. Qui, all’inizio di via Fanelli, si trova “Nonno Marcello”, uno dei baluardi della zona dal 1962
Ci spostiamo ora a San Marcello, area compresa tra i rioni San Pasquale e Carrassi. Qui, all’inizio di via Fanelli, si trova “Nonno Marcello”, uno dei baluardi della zona dal 1962
 «Il trucco per prepararli in modo leggero e genuino sta nella pulizia della friggitrice e nella lievitazione – spiega il 37enne Eugenio Mistretta, attuale titolare nonché nipote del fondatore Marcello Rosiello, scomparso nel 2006»
«Il trucco per prepararli in modo leggero e genuino sta nella pulizia della friggitrice e nella lievitazione – spiega il 37enne Eugenio Mistretta, attuale titolare nonché nipote del fondatore Marcello Rosiello, scomparso nel 2006»
 Anche Nonno Marcello prevede la salsa nel panzerotto con la carne, ma le dimensioni per tutti i gusti rimangono quelle classiche...
Anche Nonno Marcello prevede la salsa nel panzerotto con la carne, ma le dimensioni per tutti i gusti rimangono quelle classiche...
 ...e questo a differenza di un altro antico “panzerottaro” di Bari: Di Cosimo, situato dal 1967 in via Giovanni Modugno, quasi ad angolo con via Giulio Petroni
...e questo a differenza di un altro antico “panzerottaro” di Bari: Di Cosimo, situato dal 1967 in via Giovanni Modugno, quasi ad angolo con via Giulio Petroni
 Qui infatti la lunghezza del prodotto è enorme, il doppio di quella normale, tanto da far definire il panzerotto “a orecchia di elefante”
Qui infatti la lunghezza del prodotto è enorme, il doppio di quella normale, tanto da far definire il panzerotto “a orecchia di elefante”
 Siamo ora nel centro storico cittadino, tra via Corridoni e piazza Chiurlia, lì dove si trova la “Pazzeria Dregher”, dal nome della birra preferita del fondatore Andrea Signorile
Siamo ora nel centro storico cittadino, tra via Corridoni e piazza Chiurlia, lì dove si trova la “Pazzeria Dregher”, dal nome della birra preferita del fondatore Andrea Signorile
 «Per ottenere una croccantezza e colorazione perfetta è necessario combinare bene gli ingredienti, lievitare l’impasto non meno di otto ore e aggiungere un po' di zucchero per la doratura della massa», afferma l'attuale proprietario Giancarlo Capriati
«Per ottenere una croccantezza e colorazione perfetta è necessario combinare bene gli ingredienti, lievitare l’impasto non meno di otto ore e aggiungere un po' di zucchero per la doratura della massa», afferma l'attuale proprietario Giancarlo Capriati
 E mentre frigge tre panzerotti alla temperatura di 180 gradi...
E mentre frigge tre panzerotti alla temperatura di 180 gradi...
 ...ci dice che tra i gusti più amati dai suoi clienti ci sono quello con la recott’asckuànd’ e quello con la carne
...ci dice che tra i gusti più amati dai suoi clienti ci sono quello con la recott’asckuànd’ e quello con la carne
 Concludiamo il nostro giro in via Crispi, nel quartiere Libertà, lì dove affonda le sue radici dal 1972 “Il Fornaccio”
Concludiamo il nostro giro in via Crispi, nel quartiere Libertà, lì dove affonda le sue radici dal 1972 “Il Fornaccio”
 Fondato da Angelo Ficarella, figlio di Domenico (il primo pizzaiolo di Bari) il locale è passato dal 1999 nelle mani dei coniugi Francesco Marchitelli e Vincenza Sassanelli
Fondato da Angelo Ficarella, figlio di Domenico (il primo pizzaiolo di Bari) il locale è passato dal 1999 nelle mani dei coniugi Francesco Marchitelli e Vincenza Sassanelli
 Il titolare ci mostra due panzerotti, facendoci notare come la dimensione non superi mai i 16 centimetri. «Riteniamo che sia questa la grandezza perfetta, l’ideale per non appesantire il cliente», commenta
Il titolare ci mostra due panzerotti, facendoci notare come la dimensione non superi mai i 16 centimetri. «Riteniamo che sia questa la grandezza perfetta, l’ideale per non appesantire il cliente», commenta