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Bari, i piatti della "nuova" tradizione

Bari 5 foto 12 June 2024

Ci sono il caldo “sporcamuss” e la rinfrescante “sciacquetta”, la bruciacchiata “assassina”, il gustoso crudo a tocchetti e la più rustica “sckattata”. Sono questi i nomi dei piatti della “nuova” tradizione barese: pietanze che pur non affondando la propria origine nella secolare cultura culinaria del capoluogo pugliese, sono ormai diventate delle colonne portanti della ristorazione locale. Ideate da creativi cuochi nella seconda metà del 900, fanno infatti ormai parte dei menu di tutti i bar e le pizzerie

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Il crudo alla barese – Se si parla di crudo alla barese si è soliti pensare a quello di mare che comprende cozze, ricci e polpi. In realtà lo stesso appellativo viene dato a un antipasto di tutt’altro genere, composto essenzialmente dal fondo del prosciutto crudo tagliato a cubetti e condito con olio e pepe
Il crudo alla barese – Se si parla di crudo alla barese si è soliti pensare a quello di mare che comprende cozze, ricci e polpi. In realtà lo stesso appellativo viene dato a un antipasto di tutt’altro genere, composto essenzialmente dal fondo del prosciutto crudo tagliato a cubetti e condito con olio e pepe
 La Sckattata – Servita come antipasto in pizzeria in attesa del piatto principale, la sckattata è una sorta di calzone riempito di pomodoro, rucola e soprattutto ricotta forte. Quest’ultima, in dialetto barese detta ascquand, è un formaggio spalmabile dal sapore piccante e sapido e con un odore pungente
La Sckattata – Servita come antipasto in pizzeria in attesa del piatto principale, la sckattata è una sorta di calzone riempito di pomodoro, rucola e soprattutto ricotta forte. Quest’ultima, in dialetto barese detta ascquand, è un formaggio spalmabile dal sapore piccante e sapido e con un odore pungente
Gli spaghetti all’assassina – Naturalmente nella lista dei “nuovi piatti tradizionali” non potevano mancare gli spaghetti all’assassina. Un primo piatto creato da Enzo Francavilla, chef foggiano della trattoria barese “Al sorso preferito”, che nel 1967 lo ideò per due clienti provenienti dal Nord Italia. Il cuoco diede spazio alla sua creatività e cucinò degli spaghetti con salsa di pomodoro e peperoncino direttamente in una padella di ferro
Gli spaghetti all’assassina – Naturalmente nella lista dei “nuovi piatti tradizionali” non potevano mancare gli spaghetti all’assassina. Un primo piatto creato da Enzo Francavilla, chef foggiano della trattoria barese “Al sorso preferito”, che nel 1967 lo ideò per due clienti provenienti dal Nord Italia. Il cuoco diede spazio alla sua creatività e cucinò degli spaghetti con salsa di pomodoro e peperoncino direttamente in una padella di ferro
 Gli Sporcamuss– La cucina barese, a differenza di quella napoletana o siciliana, è tradizionalmente povera di dolci. Fa eccezione lo “sporcamuss”: un piccolo dessert da mangiare con le mani servito più che altro in pizzeria a fine pasto. È composto da due parti di pasta sfoglia che vengono richiuse dopo averle riempite di tanta crema pasticcera: così tanta e calda da andare a sporcare immancabilmente il “muso” (il viso) del goloso cliente
Gli Sporcamuss– La cucina barese, a differenza di quella napoletana o siciliana, è tradizionalmente povera di dolci. Fa eccezione lo “sporcamuss”: un piccolo dessert da mangiare con le mani servito più che altro in pizzeria a fine pasto. È composto da due parti di pasta sfoglia che vengono richiuse dopo averle riempite di tanta crema pasticcera: così tanta e calda da andare a sporcare immancabilmente il “muso” (il viso) del goloso cliente
 La sciacquetta – Non un cibo ma una bevanda, la sciacquetta è consumata essenzialmente nei mesi più caldi dell’anno. Prepararla è abbastanza semplice. Bisogna prima di tutto realizzare una granita di limone e lasciarla in freezer. Poi va preso un bicchiere di vetro di notevole capienza: quello in cui la granita verrà adagiata e diluita (o meglio “sciacquata”) con dell’acqua fredda, solitamente frizzante
La sciacquetta – Non un cibo ma una bevanda, la sciacquetta è consumata essenzialmente nei mesi più caldi dell’anno. Prepararla è abbastanza semplice. Bisogna prima di tutto realizzare una granita di limone e lasciarla in freezer. Poi va preso un bicchiere di vetro di notevole capienza: quello in cui la granita verrà adagiata e diluita (o meglio “sciacquata”) con dell’acqua fredda, solitamente frizzante