Dall'ottimo cardoncello al velenoso "amanita muscaria": guida ai funghi della terra di Bari

BARI – C’è il Russula delica, chiamato in dialetto “u Paparazz”, il Pleurotus eryngii (l'ottimo cardoncello), il Lactarius (definito “squant”, come la ricotta) e persino alcuni tartufi. Parliamo di funghi, per la precisione di quelli presenti nel barese: un territorio che può vantare numerose specie di miceti, alcuni dei quali anche velenosissimi. (Vedi foto galleria)

Per scoprirne di più su questo variegato e “prelibato” mondo, ci siamo fatti guidare dal 67enne micologo professionista Ignazio Molfetta, che fa parte dell’associazione Amamto (Associazione micologica Alta Murgia Terra degli Orsini). 

Quali sono le zone del barese in cui crescono maggiormente i funghi?

I miceti si trovano un po’ ovunque (in Salento persino lungo la costa), anche se crescono soprattutto nelle aree di pascolo: questo perché sono i batteri presenti nelle feci degli animali a creare il substrato adatto alla riproduzione delle spore. È quindi necessario allontanarsi dalle città per raccoglierne in quantità elevata. Nel barese è la poco urbanizzata Murgia il territorio più propenso a ospitare questi organismi.

Sono presenti anche specie rare?

Si, nell’area delle Murge si nascondono specie come le Morchelle e le Spugnole che pur essendo tipiche dell’Italia Settentrionale  sono rare da osservare dalle nostre parti.

Al contrario quali sono quelle più diffuse e commestibili?

I principali funghi edibili del barese sono sei: il Cardoncello (Pleurotus eryngii), la Ferula (Pleurotus eryngii varietà ferula), il Porcino (Boletus edulis), il Prataiolo (Agaricus campestris), il Gallinaccio (Cantaherellus cibarius) e poi alcuni esemplari del genere Amanita. Sono tutti epigei, cioè spuntano sulla superficie del terreno.

Parliamo invece di quelli che non si possono mangiare.

Vanno distinti i “non commestibili” (cioè non particolarmente digeribili) da quelli propriamente velenosi. Della prima categoria fanno parte la Russula Delica, chiamato “u Paparàzz” e la Macrolepiota procera detta “Mazza di tamburo” per via della sua forma. Entrambe le specie volendo si potrebbero anche mangiare in casi estremi, ma richiederebbero una cottura di circa 15 minuti per eliminare comunque solo una parte delle tossine. Stessa cosa il genere Lactarius, chiamato fungo “squant”, perché rilascia il latice, una sostanza biancastra urticante che ricorda proprio la famosa ricotta pugliese. 

Della categoria dei “velenosi” quali miceti fanno parte?

La Lepiota Josserandii è un fungo mortale, proprio come l'Amanita phalloides o quella Muscaria, il cui nome deriva dalla tossina amanitina che secerne. Bisogna stare molto attenti: occorre conoscere ciò che si prende. Un errore potrebbe risultare fatale.

A questo proposito: chiunque può effettuare la raccolta?

No, in nessun caso. Bisogna prima di tutto seguire un corso tenuto da un micologo professionista e solo a quel punto il Comune di residenza rilascerà un permesso per la raccolta valido, per tre anni, su tutto il territorio regionale. Attenzione però: consente solo la “caccia” per usi personali. Per il commercio di volta in volta serviranno le certificazioni dell'Ispettorato micologico, un servizio delle Asl.

In che modo durante i corsi si impara a riconoscere un fungo tossico?

Si compie innanzitutto un'analisi visiva. Per esempio se tagliamo a metà il Prataiolo, vedremo cambiare il colore della parte interna (si parla di “viraggio”): questo serve a distinguerlo da altri simili miceti tossici nei quali non si osserva questo fenomeno. Altri velenosi come l'Amanita muscaria si riconoscono per il tipico colore rosso del cappello con dei puntini bianchi sulla parte superiore. Durante le lezioni facciamo anche prove olfattive, oltre a valutare il colore delle spore. È vero anche che ci possono essere specie molto rassomiglianti tra di loro, magari una edibile e l’altra no: in questi caso per essere sicuri di poterle mangiare è meglio assicurarsi il parere di un micologo professionista presente presso le Asl, l'Università o i centri di analisi private.

E i preziosi tartufi sono presenti in Puglia?

Sì, il Tuber estivum ad esempio, chiamato qui “lo scorzone”. Per la sua raccolta occorrono permessi a parte, oltre a una diversa organizzazione: è necessario infatti farsi accompagnare da un cane da tartufo che, attraverso l’olfatto, può riuscire a rintracciare questo prelibato fungo ipogeo che cresce sottoterra.

Un’ultima domanda, anzi una richiesta: dove possiamo scovare dei funghi buoni per farci un risotto?

Eh no, noi raccoglitori non diciamo mai con esattezza dove prendiamo i nostri gioielli, perchè altrimenti scomparirebbero in poco tempo. Io nemmeno agli amici invio le coordinate del luogo dei miei ritrovamenti.

(Vedi galleria fotografica)