Alla scoperta del simbolo culinario di Bitonto: il secolare e dolce "bocconotto"

BITONTO – È il simbolo culinario di Bitonto, il dessert che la domenica non può mai mancare sulle tavole della cittadina in provincia di Bari. Stiamo parlando del bocconotto, un cuscinetto di pasta frolla ripieno di ricotta diffuso sin dall’Ottocento.

I bitontini sono così legati a questo dolce che in paese è possibile trovare forni specializzati quasi esclusivamente nella sua produzione. Come ad esempio quello operante in via Sedile, il quale dopo essere stato utilizzato per oltre sessant'anni dalla famiglia Colasuonno (poi trasferitasi in via Perrese 86 per continuare l'attività di "Il bocconotto") è utilizzato da 12 anni a questa parte dai coniugi Amedeo Savoni e Mariella Naglieri. 

La loro pasticceria si chiama “Boccabò" e siamo andati a visitarla per conoscere i segreti del “re” bocconotto. (Vedi foto galleria) 

Attraversata l’antica Porta Baresana raggiungiamo piazza Cavour e svoltiamo a destra in via Sedile 7, lì dove ha sede Boccabò. Ancor prima di entrare l’insegna ci rende subito nota la caratteristica del locale: dopo l’indicazione del nome dell’attività troviamo infatti inciso “...il bocconotto”.

Varcata la soglia entriamo in un ambiente con pareti in pietra sulle quali sono affissi quadretti che riproducono vecchie foto di Bitonto. Ad accoglierci ci sono i coniugi Amedeo Savoni e Mariella Naglieri, che 12 anni fa hanno rilevato questo forno. «Avevamo già un negozio a Bitonto – ci spiegano –, ma saputo che i precedenti proprietari si stavano trasferendo, abbiamo deciso di venire a lavorare qui: non potevamo certo permettere che un luogo così “sacro” andasse perso».

La coppia da allora porta avanti con passione la tradizione culinaria. «Seguendo una ricetta antichissima e segretissima ereditata da mia madre, che oggi avrebbe avuto 102 anni», aggiunge Mariella.

Ma qual è la storia del bocconotto? «Secondo la leggenda – racconta Amedeo – nacque a Castel Frentano in Abruzzo alla fine del 700, quando una inserviente decise di omaggiare il suo signore, il marchese Crognale di Castelnuovo, preparandogli un dolce con preziosi prodotti  che iniziavano a diffondersi in quel periodo, come il cacao, le mandorle e il caffè. Così la domestica servì la sua creazione al padrone che, incantato, le chiese come si chiamasse quella prelibatezza. E lei gli diede il nome di “bocconotto” perché si mangiava in un sol boccone, tanta era la bontà».

Presto il manicaretto oltrepassò i confini abruzzesi e man mano che si diffuse conobbe nuove varianti. Rimase però comune a tutte l’esterno di pasta frolla realizzato mescolando farina, olio extravergine di oliva, uova e zucchero. Ciò che differenzia un tipo dall’altro sono invece la forma (classica e tondeggiante come quello di Castel Frentano o dai bordi più frastagliati come quelli pugliesi e calabresi), ma soprattutto la farcitura.

A Martina Franca ad esempio è riempito con crema e amarena. A Bitonto invece fu sostituito l’originario ripieno di mandorle e cioccolato con ricotta aromatizzata con scorza di limone. L’idea venne, all’inizio dell’800, alle monache benedettine del monastero di Santa Maria delle Vergini.

In questo modo il bocconotto si mantiene umido anche per 4-5 giorni, anche perché la ricotta viene prima amalgamata con lo zucchero (aggiungendo così un conservante naturale) e poi cotta in forno. «È per questo che viene considerato il dolce dei contadini – afferma Amedeo –. Le sue dimensioni contenute e la possibilità di essere conservato anche per molti giorni in ambiente naturale lo rendono l’alimento perfetto da portarsi dietro nei periodi di lavoro in campagna».

A questo punto non ci resta che entrare in cucina dove Mariella ci mostra sia dei bocconotti da infornare che altri già pronti e spolverati di zucchero a velo. Questi ultimi hanno un colore chiaro che diventa però più bruno in prossimità delle incisioni a croce fatte sulla parte superiore.

«I tagli sono necessari per far sì che il dolce si gonfi nella maniera corretta assumendo la caratteristica forma a cuscinetto», rivela la pasticcera. C’è però chi dice che l’incisione servirebbe, quando il dessert viene consumato dopo qualche giorno dalla sua preparazione, a consentire l’inserimento di un cucchiaino di acqua tiepida zuccherata per riportare il ripieno alla sua morbidezza originale.

«Comunque sia non è per niente facile realizzare i bocconotti, visto che la loro preparazione è interamente manuale – sottolinea Mariella prima di salutarci –. Gli orari poi sono sfiancanti: io inizio alle 4:30 di mattina e finisco alle 15. Però è un lavoro che amo fare: mi piace pensare di continuare a dar vita a una tradizione iniziata due secoli fa e divenuta, nel tempo, un vero e proprio simbolo del mio paese».

(Vedi galleria fotografica)