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Sua maestà la focaccia barese

Bari 10 foto 18 February 2020

È amata da grandi e bambini, si può mangiare ovunque (anche e soprattutto per strada) ed è l’unico prodotto che non si paga a peso ma a stèzze (“pezzo”). Parliamo ovviamente di “sua maestà” la focaccia barese, uno dei “piatti” indissolubilmente legati al capoluogo pugliese. Basta infatti spostarsi di qualche chilometro, già nell’hinterland, per notare notevoli differenze con la “ruota made in Bari”. Siamo quindi andati a esplorare storia, ricette, riti e tradizioni di questo invidiabile prodotto da forno

10 fotografie
Furono i Fenici, nel II secolo a.C., a dare vita alla focaccia impastando miglio e orzo con acqua e sale e cuocendo poi il tutto su pietra con una elevata quantità di grasso
Furono i Fenici, nel II secolo a.C., a dare vita alla focaccia impastando miglio e orzo con acqua e sale e cuocendo poi il tutto su pietra con una elevata quantità di grasso
 A Bari Vecchia ci sono tre panifici che è impossibile non citare: Santa Teresa, Fiore e Santa Rita. I primi due vendono una focaccia leggermente più alta e morbida (questa in foto è quella di Fiore), il terzo invece la propone più sottile e croccante
A Bari Vecchia ci sono tre panifici che è impossibile non citare: Santa Teresa, Fiore e Santa Rita. I primi due vendono una focaccia leggermente più alta e morbida (questa in foto è quella di Fiore), il terzo invece la propone più sottile e croccante
 La differenza nel nostro caso la fanno la maggiore lievitazione e idratazione», ci spiega il 71enne Nicola Violante, proprietario di “Santa Teresa”...
La differenza nel nostro caso la fanno la maggiore lievitazione e idratazione», ci spiega il 71enne Nicola Violante, proprietario di “Santa Teresa”...
 ...situato dal 1948 su strada Santa Teresa dei Maschi, a pochi passi dalla chiesa omonima
...situato dal 1948 su strada Santa Teresa dei Maschi, a pochi passi dalla chiesa omonima
 Il panificio è caratterizzato da un piano cottura girevole che viene fatto ruotare tramite un “timone” a pedale prima di entrare nel forno
Il panificio è caratterizzato da un piano cottura girevole che viene fatto ruotare tramite un “timone” a pedale prima di entrare nel forno
 «Gli ingredienti sono però gli stessi per tutti», avverte il 44enne Domenico, titolare del panificio “Fiore”, uno degli esercizi commerciali più antichi di Bari, aperto com’è dal 1912
«Gli ingredienti sono però gli stessi per tutti», avverte il 44enne Domenico, titolare del panificio “Fiore”, uno degli esercizi commerciali più antichi di Bari, aperto com’è dal 1912
 Il locale, gestito dalla famiglia Fiore dal 1930, è sito in una chiesa bizantina del 1208 ed è ubicato in strada Palazzo di Città, alle spalle della Basilica
Il locale, gestito dalla famiglia Fiore dal 1930, è sito in una chiesa bizantina del 1208 ed è ubicato in strada Palazzo di Città, alle spalle della Basilica
 In strada dei Dottula si trova invece il panificio “Santa Rita”, attivo da quasi cento anni ma gestito della famiglia Bolumetto da cinquanta
In strada dei Dottula si trova invece il panificio “Santa Rita”, attivo da quasi cento anni ma gestito della famiglia Bolumetto da cinquanta
 Qui come la focaccia è più sottile e croccante. «Prepariamo un prodotto più leggero con materie prime di qualità, tra i quali un olio di prima scela», afferma il proprietario Giuseppe
Qui come la focaccia è più sottile e croccante. «Prepariamo un prodotto più leggero con materie prime di qualità, tra i quali un olio di prima scela», afferma il proprietario Giuseppe
 Focaccia che poi difficilmente si acquista e si porta a casa. Al contrario questo prodotto si consuma per strada, camminando, appoggiati a qualche auto o magari di fronte al mare
Focaccia che poi difficilmente si acquista e si porta a casa. Al contrario questo prodotto si consuma per strada, camminando, appoggiati a qualche auto o magari di fronte al mare