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L'Oliva termite di Bitetto

Bitetto 12 foto 7 January 2026

È un ingrediente immancabile sulla focaccia ed è la specialità che ogni barese porta a tavola come stuzzichino per iniziare il pranzo. Parliamo dell’oliva tèrmite: una varietà autoctona delle campagne pugliesi e in particolare di Bitetto, paese a sud di Bari famoso per conservare le spoglie del Beato Giacomo (foto di Paola Grimaldi)

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È immancabile sulla focaccia...
È immancabile sulla focaccia...
 ...ed è la specialità che ogni barese porta a tavola come stuzzichino per iniziare il pranzo
...ed è la specialità che ogni barese porta a tavola come stuzzichino per iniziare il pranzo
 Parliamo dell’oliva tèrmite...
Parliamo dell’oliva tèrmite...
 ...una varietà autoctona delle campagne pugliesi e in particolare di Bitetto, paese a sud di Bari
...una varietà autoctona delle campagne pugliesi e in particolare di Bitetto, paese a sud di Bari
La termite è un’oliva da mensa particolarmente apprezzata in salamoia con acqua e sale, preparazione a cui è destinata quando è ancora verde e meno dolce
La termite è un’oliva da mensa particolarmente apprezzata in salamoia con acqua e sale, preparazione a cui è destinata quando è ancora verde e meno dolce
 Mentre quando è più matura e di colore nero o violaceo possiamo trovarla fritta, sotto sale, sott’olio, usata per condire primi e secondi di pesce
Mentre quando è più matura e di colore nero o violaceo possiamo trovarla fritta, sotto sale, sott’olio, usata per condire primi e secondi di pesce
 Di lei non si buttano neppure i noccioli, che possono diventare finanche delle perline, come quelle realizzate da Mino Marrone: un artigiano che nella sua bottega del centro antico crea così curiosi braccialetti
Di lei non si buttano neppure i noccioli, che possono diventare finanche delle perline, come quelle realizzate da Mino Marrone: un artigiano che nella sua bottega del centro antico crea così curiosi braccialetti
 Siamo andati alla scoperta dell'oliva dolce di Bitetto girando tra le viuzze del centro storico...
Siamo andati alla scoperta dell'oliva dolce di Bitetto girando tra le viuzze del centro storico...
 ...e poi nelle campagne che circondano il paese con ampie distese di ulivi
...e poi nelle campagne che circondano il paese con ampie distese di ulivi
 Va subito detto che anche se comunemente con “termite” ci riferiamo all’oliva, in realtà questo è il nome della cultivar, ovvero la pianta. Il frutto va invece chiamato “oliva dolce di Bitetto"
Va subito detto che anche se comunemente con “termite” ci riferiamo all’oliva, in realtà questo è il nome della cultivar, ovvero la pianta. Il frutto va invece chiamato “oliva dolce di Bitetto"
 L’etimologia di Termite rimanda al latino termes-itis, ramo staccato: il riferimento probabilmente è ai tralci che venivano appunto tolti alla pianta selvatica e innestati su altri olivi per ottenere e diffondere la varietà di frutto desiderata
L’etimologia di Termite rimanda al latino termes-itis, ramo staccato: il riferimento probabilmente è ai tralci che venivano appunto tolti alla pianta selvatica e innestati su altri olivi per ottenere e diffondere la varietà di frutto desiderata
 L'oliva è tipica del luogo per le condizioni oro-genetiche del suolo locale, meno argilloso e più roccioso, fresco, calcareo e ricco di ferro rispetto agli altri
L'oliva è tipica del luogo per le condizioni oro-genetiche del suolo locale, meno argilloso e più roccioso, fresco, calcareo e ricco di ferro rispetto agli altri