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I panifici storici di Bari

Bari 41 foto 6 April 2022

BARI – Se ne contano circa duecento in tutta la città, non conoscono mai crisi e vantano decine di anni di attività. Sono i panifici, esercizi commerciali “indispensabili”, senza i quali i baresi non avrebbero il loro pane, i taralli e soprattutto “sua maestà” la focaccia. Luoghi nei quali ogni giorno, a partire dalle prime luci dell’alba, i panificatori si sporcano le mani di farina per permettere ai clienti di gustare squisitezze genuine, tramandando di generazione in generazione la propria tradizione famigliare fondata su ricette anche secolari. A Bari sono infatti presenti panifici che vantano più di 100 anni di età: sono “Arciuli”, “Adriatico”, “Fiore”, “Santa Rita” e “Violante”. Vere e proprie istituzioni del capoluogo pugliese, che siamo andati a trovare (foto di Nicola Lasalandra)

41 fotografie
Il nostro viaggio inizia in via Roberto da Bari, dove al civico 74 si staglia dal 1890 l’insegna del panificio Arciuli
Il nostro viaggio inizia in via Roberto da Bari, dove al civico 74 si staglia dal 1890 l’insegna del panificio Arciuli
 Varcato l’ingresso, ci ritroviamo in un piccolo locale dominato da un lungo bancone...
Varcato l’ingresso, ci ritroviamo in un piccolo locale dominato da un lungo bancone...
 ...ricco di panini...
...ricco di panini...
 ...ruote di focaccia...
...ruote di focaccia...
 ...e calzoni
...e calzoni
 Ad accoglierci, mentre taglia una croccante “ciabatta” appena sfornata, è la 67enne proprietaria Angiola Arciuli
Ad accoglierci, mentre taglia una croccante “ciabatta” appena sfornata, è la 67enne proprietaria Angiola Arciuli
 Fu la sua bisnonna Teresa Bombacigno ad aprire qui il primo forno collettivo del murattiano. A trasformare poi il locale in un vero e proprio panificio fu, agli inizi del 900, la figlia Filomena Papa (nella foto) con il marito Gaetano Arciuli
Fu la sua bisnonna Teresa Bombacigno ad aprire qui il primo forno collettivo del murattiano. A trasformare poi il locale in un vero e proprio panificio fu, agli inizi del 900, la figlia Filomena Papa (nella foto) con il marito Gaetano Arciuli
Sempre di origine ottocentesca è l’attività della famiglia Concordia, proprietaria da tre generazioni del panificio Adriatico, dal 1932 situato al civico 113 di via De Giosa, ma fondato alla fine del XIX secolo in via Nicolai come forno pubblico
Sempre di origine ottocentesca è l’attività della famiglia Concordia, proprietaria da tre generazioni del panificio Adriatico, dal 1932 situato al civico 113 di via De Giosa, ma fondato alla fine del XIX secolo in via Nicolai come forno pubblico
 Le grandi vetrate all’esterno consentono di vedere il lungo bancone in legno a forma di “L”, ricco di pane, taralli...
Le grandi vetrate all’esterno consentono di vedere il lungo bancone in legno a forma di “L”, ricco di pane, taralli...
 ...e focaccia...
...e focaccia...
 ...tagliata dal 56enne Giuseppe Concordia, titolare dal 1980
...tagliata dal 56enne Giuseppe Concordia, titolare dal 1980
 «A fondare l’attività fu il mio bisnonno Giovanni – racconta il proprietario –. Il locale fu poi trasformato in un panificio da mio nonno Luigi che si trasferì in questa sede». A questo proposito ci mostra una foto di quest’ultimo con una pagnotta tra le mani...
«A fondare l’attività fu il mio bisnonno Giovanni – racconta il proprietario –. Il locale fu poi trasformato in un panificio da mio nonno Luigi che si trasferì in questa sede». A questo proposito ci mostra una foto di quest’ultimo con una pagnotta tra le mani...
 ...oltre a uno scatto del locale durante i primi anni di vita
...oltre a uno scatto del locale durante i primi anni di vita
 Qui il pane è fatto con il lievito madre...
Qui il pane è fatto con il lievito madre...
 ...mentre la focaccia è realizzata con grano duro Cappelli macinato a pietra e a basso indice glicemico
...mentre la focaccia è realizzata con grano duro Cappelli macinato a pietra e a basso indice glicemico
 Ci spostiamo ora nel cuore del quartiere Madonnella, dove in via Addis Abeba operano dal 1925 i Violante
Ci spostiamo ora nel cuore del quartiere Madonnella, dove in via Addis Abeba operano dal 1925 i Violante
 Sulla destra del piccolo bancone in legno...
Sulla destra del piccolo bancone in legno...
 ...è appesa alla parete una foto del fondatore Leonardo Violante insieme con la moglie Maria Roppo...
...è appesa alla parete una foto del fondatore Leonardo Violante insieme con la moglie Maria Roppo...
 «Ma la mia è in realtà una famiglia di fornai sin dal 700», spiega Leonardo, uno dei tre proprietari...
«Ma la mia è in realtà una famiglia di fornai sin dal 700», spiega Leonardo, uno dei tre proprietari...
 ...mentre dà forma alla massa...
...mentre dà forma alla massa...
 Mentre parliamo Leonardo posa gli impasti su alcune tavole di legno...
Mentre parliamo Leonardo posa gli impasti su alcune tavole di legno...
 ...coprendoli con un panno per farli lievitare
...coprendoli con un panno per farli lievitare
 Il dipendente 26enne Giuseppe recupera invece le pagnotte per la focaccia pronte per essere stese nelle teglie piene di olio
Il dipendente 26enne Giuseppe recupera invece le pagnotte per la focaccia pronte per essere stese nelle teglie piene di olio
 Alcune le condisce con i classici pomodori...
Alcune le condisce con i classici pomodori...
 ...mentre altre le ricopre di salsa rossa...
...mentre altre le ricopre di salsa rossa...
 ...in aggiunta ovviamente a qualche oliva e un po' di origano
...in aggiunta ovviamente a qualche oliva e un po' di origano
 «Qualla di usare la passata è la nostra specialità», rivela Leonardo...
«Qualla di usare la passata è la nostra specialità», rivela Leonardo...
 ...mentre Giuseppe inforna le focacce nella grossa “bocca calda” a gas
...mentre Giuseppe inforna le focacce nella grossa “bocca calda” a gas
 Salutiamo Leonardo e concludiamo il nostro viaggio nel centro storico, dove ad attenderci ci sono “Fiore” e “Santa Rita”. Il primo si trova in strada Palazzo di Città, alle spalle della Basilica San Nicola...
Salutiamo Leonardo e concludiamo il nostro viaggio nel centro storico, dove ad attenderci ci sono “Fiore” e “Santa Rita”. Il primo si trova in strada Palazzo di Città, alle spalle della Basilica San Nicola...
 ...tra le mura di una chiesa bizantina del 1208...
...tra le mura di una chiesa bizantina del 1208...
 ...di cui sono ancora visibili architravi e colonne
...di cui sono ancora visibili architravi e colonne
 Dietro il bancone ci aspetta il 48enne Antonio Fiore, titolare dal 1992. Fu suo nonno Giuseppe a dare il via all’attività nel 1912, seguito poi dal padre Domenico nel 1960
Dietro il bancone ci aspetta il 48enne Antonio Fiore, titolare dal 1992. Fu suo nonno Giuseppe a dare il via all’attività nel 1912, seguito poi dal padre Domenico nel 1960
 «Sono nato qui dentro imparando tutte le tecniche di lavorazione», spiega mentre ci mostra una foto di lui bambino nell’atto di impastare
«Sono nato qui dentro imparando tutte le tecniche di lavorazione», spiega mentre ci mostra una foto di lui bambino nell’atto di impastare
Intanto i suoi dipendenti ci invitano a entrare nell’ampio laboratorio, passando dallo stretto corridoio posto tra il bancone e le antiche pareti
Intanto i suoi dipendenti ci invitano a entrare nell’ampio laboratorio, passando dallo stretto corridoio posto tra il bancone e le antiche pareti
 ...qui veniamo circondati dal forte calore e dall’odore di prodotti che stanno andando in forno...
...qui veniamo circondati dal forte calore e dall’odore di prodotti che stanno andando in forno...
 ...mentre nel negozio sopraggiungono numerosi turisti. «Siamo fortunati – ammette Antonio –: ci troviamo in una via strategica, da cui si passa per forza se si vuole andare a visitare la Basilica. E chi viene qui non fa che chiederci la nostra baresissima focaccia»
...mentre nel negozio sopraggiungono numerosi turisti. «Siamo fortunati – ammette Antonio –: ci troviamo in una via strategica, da cui si passa per forza se si vuole andare a visitare la Basilica. E chi viene qui non fa che chiederci la nostra baresissima focaccia»
 Terminiamo il tour in strada dei Dottula, dove regna dal 1921 il panificio “Santa Rita”. Superata la lunga coda di avventori che aspettano il loro turno per entrare...
Terminiamo il tour in strada dei Dottula, dove regna dal 1921 il panificio “Santa Rita”. Superata la lunga coda di avventori che aspettano il loro turno per entrare...
 ...ci ritroviamo all’interno di un piccolo ed essenziale locale dominato dal bancone...
...ci ritroviamo all’interno di un piccolo ed essenziale locale dominato dal bancone...
 ...dietro il quale lavorano i due fratelli Bolumetto: il 51enne Francesco Giuseppe (detto Peppino) e il 49enne Massimo
...dietro il quale lavorano i due fratelli Bolumetto: il 51enne Francesco Giuseppe (detto Peppino) e il 49enne Massimo
 «Inizialmente il locale si chiamava “Panificio San Giuseppe” – ci dice Francesco –, fino a quando negli anni 60 subentrò alla gestione mio nonno Matteo, il quale essendo devoto a Santa Rita le dedicò l’attività»
«Inizialmente il locale si chiamava “Panificio San Giuseppe” – ci dice Francesco –, fino a quando negli anni 60 subentrò alla gestione mio nonno Matteo, il quale essendo devoto a Santa Rita le dedicò l’attività»
 Il panificio, dotato di forno elettrico, è noto per la sua focaccia sottile e più piccola rispetto alla media
Il panificio, dotato di forno elettrico, è noto per la sua focaccia sottile e più piccola rispetto alla media