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I caseifici di Bari
A Bari sono presenti pochissimi caseifici che possono vantare una produzione propria. E tranne uno ("Biancolat" con sede nella Zona Industriale) tutti hanno a capo famiglie originarie di Andria e Gioia del Colle, città famose per la realizzazione di bianche prelibatezze. Due di questi laboratori "murgiani" trovano posto a Carbonara (“Castellaneta” e “Latteria Lombardi”, che però non ha voluto rilasciare dichiarazioni) e uno in strada San Giorgio Martire (“Caseificio Andriese”). Siamo andati a visitarli per scoprire i segreti che si celano dietro la nascita di una perfetta mozzarella di tradizione gioiese e andriese (foto di Valentina Rosati)
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Il nostro viaggio parte dall’ex frazione di Carbonara, lì dove in via Ponte un’insegna a caratteri cubitali rossi annuncia il nome del primo caseificio: Castellaneta, attivo dal 1979
Una volta entrati veniamo attratti dal lungo bancone che sfoggia svariati tipi di formaggi e dietro cui sono appese scamorze dai tanti formati
Ad aprirci le porte del laboratorio è la famiglia Castellaneta, originaria di Gioia del Colle e composta dalla titolare 74enne Carmela...
...dai suoi tre figli Donato, Massimo e Antonella e dal nipote Mattia
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Mentre parliamo, avvolti dal forte odore di latticini, ammiriamo l’impegno con cui Massimo e i suoi collaboratori lavorano i latticini su un grosso banco di dispersione pieno d’acqua bollente
«La nostra mozzarella deriva dalla “scuola gioiese” – spiega Massimo –, il cui segreto sta nell’impiego del “siero innesto”: una concentrazione di batteri lattici in forma liquida che permette di trasformare il latte in formaggio»
Il risultato è la cagliata, un prodotto semi molle che si posa sul fondo del tino, facendo venire in sospensione il siero. Tolto quest’ultimo, viene messa sul banco da lavoro, si aggiunge del sale e dell’acqua di circa 100 gradi e...
Il risultato è la cagliata, una pasta semi molle che si posa sul fondo del tino di coagulo, facendo venire in sospensione il siero. Tolto quest’ultimo, viene messa sul banco da lavoro, si aggiunge del sale e dell’acqua di circa 100 gradi e...
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...attraverso uno strumento chiamato stecca o gramma si procede con la filatura
Solo allora si esegue la “mozzatura”, procedimento che permette di dare la forma prescelta...
...dal nodino al fiordilatte...
...dalla bomba...
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...al treccione
«Facciamo tutto con le nostre mani immerse nell’acqua bollente – afferma Mattia mentre stende la pasta –, il lavoro artigianale, seppur faticoso, è fondamentale»
L’unico macchinario utilizzato è la “formatrice”, uno strumento di altissima precisione che serve per fare le ciliegine, piccoli bocconcini di mozzarella
E tra rotonde scamorze affumicate...
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...splendide burrate...
...salutiamo la famiglia gioiese e proseguiamo il nostro giro spostandoci all’inizio di strada San Giorgio Martire, lì dove si trova il “Caseificio Andriese
Varcato l’ingresso, notiamo un bancone grigio pieno zeppo di formaggi, ricotte e scamorze
Accanto vi è una piccola porticina che ci conduce nell’ampio laboratorio circondato da serbatoi di stoccaggio, salamoie, tinozze e banchi di dispersione
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Ed è proprio qui, con le mani “ammollate”, che ci accoglie Sebastiano
Osserviamo Sebastiano mentre è alle prese con la fase finale di preparazione dei latticini. Ottenuta la cagliata...
...addiziona così l’acqua bollente per il processo di filatura che attraverso il movimento della stecca rende la pasta più compatta
E così, dopo vari “annodamenti” eseguiti manualmente...
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... ecco nascere un invitante treccione...
Tra i pochi macchinari presenti nel laboratorio notiamo una centrifuga destinata al processo di scrematura...
...e una salamoia
Dopo averci mostrato il bianco stracchinato, non ancora maturato...
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